Si chiama Tony Dimartino, è italiano con la passione per la cultura giapponese da quando aveva 10 anni.

Inizia tutto guardando una foto di un maestro giapponese, che ha suscitato in lui qualcosa di profondo. Da li partono le prime ricerche se pur ancora bambino leggendo libri, enciclopedie e con l’arrivo d’internet, facendo ricerche ancora più vaste.

L’abbiamo raggiunto curiosi di conoscere la sua storia e in una lunga chiacchierata, ricorda anche di aver vissuto un periodo, quando arrivava a casa da scuola e si rinchiudeva in soffitta creando una specie di luogo simile a una casa tradizionale giapponese, con luci soffuse, pareti in legno e carta semitrasparente, costruendo anche la pavimentazione adeguata, appendendo alle pareti quadretti con foto ritagliate dai vari libri e musica zen diffusa, in pratica il suo luogo ideale.

Cresce e l’attenzione si sposta verso il cibo, con la diffusione del Sushi ha iniziato la ricerca di un maestro che gli insegnasse a cucinare, ma purtroppo era una realtà lontana, perché a quei tempi era difficile spostarsi per andare a Milano.

Da qui, forte della volontà rafforzata da bambino ha iniziato il suo percorso da autodidatta fino al giorno in cui ha deciso di contattare quello che attualmente è il suo maestro e ormai amico, Tatsumoto Katsuya chef sushi giapponese, tra i migliori in Italia.

Sono stati 8 lunghi anni di gavetta, è stata dura convincere Sensei (il maestro) che dentro di se aveva questo talento. Alla fine ha vinto!

Con un grande sorriso, parlando del suo maestro Tatsumoto Katsuya dice:

abbiamo collaborato tanto insieme, ho imparato tutti i segreti per una cucina giapponese di alto livello, mi ha fatto vivere un sogno, preparare Sushi in una delle isole più belle d’Italia e del mondo come Panarea, dove ogni giorno arrivavano molti turisti e personaggi famosi, mi ha fatto conoscere realtà diverse e per questo voglio dire grazie al mio Sensei!
L’arrivo degli All you can eat cinesi, per il mercato del sushi non è stato di certo a favore per i giapponesi, compresi cuochi come me che hanno seguito la scuola giapponese di Tatsumoto. Credo che ci siano delle regole da seguire, ci sono cinesi che le seguono ma si contano sulle dita, il resto tutta cucina fusion occidentalizzata.
Il Sushi dev’essere fatto con attenzione, amore, utilizzando materie prime di alto livello. Non è soltanto arrotolare del riso con un po’ di pesce attorno a un’alga.
Ci sono tanti passaggi, iniziando dal riso, taglio del pesce, condimento, ma la prima cosa in assoluto da fare è l’abbattimento termico del pesce, perché c’è il rischio che il germe chiamato Anisakis possa  essere ingerito e causare danni di una certa importanza. Poi il sushi che vediamo in Italia non è come quello che mangiamo in Giappone.
Quello che voglio portare con la mia cucina è un messaggio importante, facendo conoscere il Sushi tradizionale, perché va bene l’evoluzione anche in cucina ma è molto importante anche mantenere la tradizione. Non prediligo il Sushi elaborato, anzi cerco sempre di far gustare ai miei amici e clienti, quello più semplice e tradizionale.

Per Tony Dimartino è chiaro il concetto che si deve evitare l’abitudine di abbuffarsi di cibo giapponese perché tanto il conto non cambia, ogni ingrediente ha un sapore e bisogna gustarlo anche accompagnato con un buon vino bianco o sakè oppure alla giapponese, con una tazza di the verde, tutto questo serve anche a immergersi in quel meraviglioso mondo.

Capisco che aumentano i prezzi, perché è comprensibile, se si vuole mangiare bene e farsi trasportare con i sensi direttamente nel paese del Sol levante spendendo il giusto, a parer mio basta andare a Milano.
Il migliore per me è gestito da veri giapponesi, si chiama Poporoya e ha un gran maestro, il primo che ha aperto un ristorante orientale a Milano, nel lontano 1977 e oggi presidente dei ristoratori giapponesi in Italia.
Poi altri, tipo il Tokyo Grill, dove oltre al Sushi si può trovare altre specialità. Si spende dai 35 fino a 100 euro, ma sono da provare perché la differenza di qualità è un altra.
Cerco di portare da tempo in Valsesia questa tipologia di cultura culinaria e devo dire che ogni giorno cresce la richiesta e vengo chiamato per poter provare il mio sushi, grazie anche al passaparola tra le persone, i complimenti arrivano da altre città, anche da chi non conosco.
Ho avuto la possibilità di conoscere il campione del mondo giapponese di Sushi durante un convegno a Milano, straordinario… Ho visto la passione proprio come la intendo io.
Il sushi prima si mangia con gli occhi poi con la bocca e alla fine chiudendo gli occhi ci si trova direttamente in un piccolo ma accogliente luogo, con il pavimento in legno e le pareti di carta semitrasparente, proprio come il luogo che mi ero costruito da bambino.

Per qualsiasi informazione o inserzione scrivere a: redazione@lopinionistanews.it

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