Il food blogger Riccardo Franchini racconta del Radicchio Rosso tardivo di Treviso IGP

IL RADICCHIO ROSSO TARDIVO DI TREVISO IGP
IL RADICCHIO ROSSO TARDIVO DI TREVISO IGP

Ho vissuto un paio d’anni in Veneto, nel trevigiano ed ho avuto modo di gustare i tanti prodotti locali di qualità e di eccellenza, che fanno ricca questa terra. Prodotti che scandiscono con regolarità le stagioni, che ci regalano straordinari frutti della terra, coltivati, spesso in modo artigianale, da vecchie e nuove generazioni di contadini, ma sempre con grande passione ed amore.

Il periodo che va da novembre a gennaio/febbraio è caratterizzato dalla raccolta del Radicchio rosso tardivo di Treviso IGP (Indicazione Geografica Protetta), che è della famiglia delle “cicorie” e viene considerato, secondo me a ragione veduta, il “Re dei radicchi”.

La sua autenticità è dovuta al fatto che la sua produzione deve provenire esclusivamente dall’area tipica posizionata fra le province di Treviso (17 Comuni), Padova (2 Comuni) e Venezia (5 Comuni). Il micro clima presente in questa zona, con estati calde e umide ed inverni rigidi ed il terreno particolarmente fertile e ricco di acqua, incidono sul ciclo vitale della pianta.

Come si produce il radicchio di Treviso? Si parte dalla semina in vivaio. In estate le foglioline di cicoria crescono tenere e di un colore verde brillante; dopo un mese circa, le piantine vengono trapiantate nel terreno. Con i primi freddi di novembre inizia la raccolta, che prosegue fino all’esaurimento delle piante nei campi. Il cespo è ancora piuttosto grande e con molte foglie scure, mentre solo il cuore è già di colore rosso vivo.

Il procedimento di lavorazione manuale che ne segue è piuttosto complesso e dura diverse settimane. I cespi vengono ripuliti dalle foglie esterne e dalla terra. Si continua, poi, con la tradizionale tecnica di “forzatura ed imbianchimento”, durante la quale i mazzi di radicchio vengono posti in apposite vasche riempite con acqua corrente di risorgiva del fiume Sile: acqua che ha origini lontane se si pensa che proviene dalle Dolomiti e che, dopo un lungo percorso attraverso il terreno sabbioso e ghiaioso filtra fin quasi alla superficie. Trascorsi quindici giorni circa, le mani esperte dei contadini procedono con la pulitura dei cespi, il lavaggio e la preparazione nelle cassette in legno. Nel periodo di “immersione”, il radicchio matura, le sue radici diventano bianche e assimilano le sostanze nutritive dall’acqua. Nella vasche i mazzi restano al buio a una temperatura costante di 12-15 gradi e i cespi, assorbendo le proprietà dell’acqua sorgiva, rigermogliano e riprende, così, il processo vegetativo, ma l’assenza di luce impedisce alla pianta di produrre clorofilla.

Ora, questo ortaggio è pronto per la vendita e l’utilizzo in cucina e si presenta nella sua forma tipica lanceolata, con germogli compatti che tendono a chiudersi all’apice. E’ caratterizzato da un colore rosso scuro intenso con striature bianche; la costola dorsale è, invece, completamente bianca. La consistenza è croccante e il gusto è inconfondibile: delicatamente amarognolo e gradevole. Può essere utilizzato in cucina sia cotto che crudo e vengono prodotte anche salutari tisane. Infatti, Il radicchio ha proprietà depurative ed è un ottimo rimedio anti-invecchiamento: è ricco di antiossidanti che frenano i processi di invecchiamento cellulare, è antinfiammatorio ed è indicato a chi ha problemi cutanei (foruncoli, piaghe), artrite e reumatismi ed è ricco di vitamine A, B1 e B2.

Esiste anche un “Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco”, nato nel 1996 a seguito della pubblicazione nella GUCE del Reg. (CE) 1263/96 che riconosceva l’indicazione geografica protetta per il radicchio rosso di Treviso e per il radicchio variegato di Castelfranco Veneto.

Riccardo Franchini

Riccardo Franchini food blogger
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