Il gusto da nord a sud: il Prosciutto crudo della Val Vigezzo e la Burrata pugliese

Vi parlo di due prodotti che si trovano in due luoghi diametralmente opposti ma che susciteranno in voi l’acquolina

Diversi e gustosi sono i salumi della Val Vigezzo, in Ossola, conosciuta anche come la “Valle dei Pittori”. Abbiamo solo l’imbarazzo della scelta e i numerosi prodotti che ci vengono proposti sono in grado di soddisfare i nostri golosi palati: dalla mortadella, alla brisaola, al lardo alle erbe, alla pancetta con la cotenna, alla mocetta, ai violini di capra….insomma un trionfo di profumi, di gusti, di sapori, che ci fanno apprezzare – anche dal punto di vista gastronomico – questa splendida valle.

Ma la punta di diamante è, senza dubbio, sua maestà il“Prosciutto della Val Vigezzo”, un prodotto prelibato, che mantiene, inalterato nel tempo, il suo prestigio, grazie ad un attento metodo di lavorazione, in grado di ottenere un risultato finale eccellente.Questo grazie, comunque, ad una serie di concause che devono essere tenute presenti. Infatti, nella valle vive, ancora oggi, la tradizione di condurre i suini in alpeggio nello stesso momento in cui vi vengono condotti i bovini. In tale periodo, pertanto, l’alimentazione dei maiali consiste in ciò che viene reperito sui pascoli e negli scarti derivati dalla produzione dei formaggi preparati con latte vaccino. L’alimentazione, l’attitudine al pascolo, il microclima, unitamente ad una particolare e affinata tecnica di stagionatura e affumicatura, conferiscono alle carni del prosciutto della Val Vigezzo consistenza e sapori assolutamente unici e particolari.

Ul crü ‘d Vigèzz“, come viene chiamato sul luogo di produzione il “Prosciutto crudo della Val Vigezzo, è, senza dubbio, uno dei prodotti più tipici della gastronomia dell’omonima valle e la ricetta e le modalità per la sua preparazione affondano le radici, secondo la tradizione, al settecento. In ogni caso, la lavorazione del prosciutto vigezzino è di antica memoria e risale al periodo in cui si iniziò ad utilizzare – nella preparazione dei salumi – una serie di spezie e di altri aromi. Il prosciutto, come detto, viene prodotto, ancora oggi rispettando fedelmente l’antica ricetta: infatti, la preparazione e la salatura avvengono solo nei mesi invernali, per evitare l’uso di celle frigorifere. Inoltre, non vengono utilizzati prodotti chimici, ma soltanto spezie ed aromi naturali (in particolare, sale marino, pepe, cannella, chiodi di garofano, aglio), che conferiscono al prodotto quel suo tipico ed inconfondibile profumo e sapore. Il prosciutto viene poi lavato, asciugato ed esposto per alcune ore al fumo di legno di ginepro. Viene, successivamente, trasferito nelle cantine per alcune settimane e poi affumicato una seconda volta. Infine, viene lasciato maturare all’aria fresca di montagna con una stagionatura che va dai dodici ai sedici mesi.

Dall’estremo nord all’estremo sud, per parlarvi di un altro straordinario prodotto: la “Burrata pugliese”,

La “Burrata pugliese” è un formaggio fresco a “pasta filata”, che viene prodotto in Puglia, nella zona delle Murge e in particolare ad Andria, dove è stata creata per la prima volta. Si racconta che l’inventore della burrata fu, nel 1956, tal Lorenzo Bianchino, il quale, a causa di una straordinaria nevicata che aveva reso difficoltosi i trasporti dalla Masseria Piana Padula dove lavorava, ebbe un’intuizione: creare una specie di sacchetto con la pasta della mozzarella, al fine di conservare, all’interno, la panna e la stracciatella. Nacque così la burrata, che, in poco tempo, ebbe un enorme successo, sino a diventare l’icona della regione.

La Burrata ricorda la mozzarella, ma la sua consistenza è molto più morbida e filamentosa. È fatta con latte vaccino ed ha una forma sferica/tondeggiante, con un diametro variabile, che parte dai 7/10 centimetri.Il peso può variare da 100 grammi sino anche ad 1 Kg.Ha l’aspetto di un piccolo sacchetto di pasta filata, bianco e lucido, dello spessore di circa due millimetri, chiuso all’apice, generalmente, con un nastro di rafia. Questo sacchetto fatto a mano racchiude un “ripieno” di morbidi “sfilacci” di pasta filata e panna, chiamato stracciatella. Tale nome deriva dalla modalità di preparazione, con cui la pasta filata viene lavorata e “stracciata” a mano per formare i vari pezzi (lucini) di lunghezza e forma irregolari. Il suo sapore è gradevole e delicato, con piacevoli sentori di latte fresco o cotto, burro e panna. Al palato si apprezzano note dolci, sapide e acide in un giusto equilibrio.

Questo fantastico formaggio, che viene prodotto tutto l’anno, segue un metodo di lavorazione rigorosamente manuale ed artigianale, che prevede diverse fasi: dal riscaldamento del latte crudo in caldaia, alla sua acidificazione (con fermenti selezionati), alla coagulazione, con aggiunta del caglionaturale di vitello o vegetale, fino alla filatura. Dopo queste fasi, una parte della pasta viene ridotta in piccoli ed irregolari pezzi e sfilacciata. I pezzi vengono, poi, uniti alla panna liquida e si forma così la “stracciatella”, che costituirà il ripieno morbido e delicato della burrata. La pasta residua viene utilizzata per creare i sacchetti che hanno la funzione di involucro esterno. Viene, quindi, chiusa con il legaccio, in acqua calda.Il prodotto, confezionato nel caratteristico involucro plastificato, deve essere conservato ad una temperatura compresa tra i 4 ed i 6 gradi.

Dal novembre 2016 la Burrata di Andria ha ottenuto il riconoscimento IGP (indicazione geografica protetta) e la produzione è tutelata dal “Consorzio di Tutela della Burrata di Andria IGP”.

Riccardo Franchini food blogger