Lungo o ristretto, ci facciamo una tazza di caffè?

Una tazza di caffè al giorno non nuoce alla salute, ma, anzi, diminuisce nelle donne il rischio di ictus

Caffè. Ognuno ha il suo preferito: lungo, corto, ristretto, macchiato, macchiatone, decaffeinato, napoletano, schiumato, d’orzo in tazza piccola o grande e via di seguito. Non solo, ma addirittura da una Regione all’altra cambiano i nomi: così il nostro “cafferino” piemontese diventa “caffetino” in Veneto, dove, tra l’altro, non esiste lo schiumato, ma solo il macchiato.

Nonostante il caffè sia la bevanda nazionale, non tutti sanno come viene prodotto e preparato. Vediamo, quindi, di spiegare qualcosa a tal proposito. Si tratta di una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali, che appartengono al genere “Coffea” della famiglia botanica delle Rubiaceae, un gruppo di angiosperme, che comprende oltre 600 generi e 13.500 specie. Commercialmente, le specie di caffè coltivate su grande scala sono tre (Coffea arabica, Coffea canephora o robusta e, in minor misura, Coffea liberica), mentre una decina vengono coltivate localmente. Tali specie differiscono per gusto, contenuto di caffeina e adattabilità a climi e terreni diversi da quelli di origine. Ovviamente, tutte le specie coltivate esistono, nelle zone d’origine, allo stato selvatico.

Esistono molte leggende sull’origine del caffè. La più famosa racconta di un pastore etiope, chiamato Kaldi, che portava a pascolare le capre. Un giorno, gli animali incontrando una pianta di caffè mangiarono le bacche e masticarono le foglie. Le capre, rientrate nel loro recinto, anziché dormire si misero a vagabondare con un’energia inusuale. Notando ciò, il pastore intuì che la ragione fosse legata alle piante del caffè e abbrustolì i semi della pianta mangiati dal suo gregge. Successivamente, li macinò e ne fece un’infusione, ottenendo il caffè.

I maggiori produttori mondiali sono, nell’ordine, il Brasile (che produce quasi un terzo del caffè mondiale), il Vietnam, la Colombia e l’Indonesia. Seguono, con ordine variabile, in base alle annate, Messico, Guatemala, Honduras, Perù, Etiopia, India. Il caffè rappresenta la coltivazione più importante nei Paesi in via di sviluppo: per oltre 20 milioni di coltivatori e le loro famiglie costituisce, infatti, l’unica fonte reale di reddito.

La qualità del caffè, oltre che in base alla specie, è dovuta anche al procedimento di tostatura: si dice, ad esempio, che il primo consiglio è quello di usare legna anziché carbone, per regolare meglio il calore. Il caffè perde nella tostatura il 20 per cento del suo peso, cosicché di 500 g ne rimangono circa 400). Il caffè più pregiato del mondo, il “Kopi Luwak”, si produce in Indonesia (la produzione è nell’ordine dei 50 kg l’anno) e costa circa 500 € al kg.! La particolarità di questo caffè risiede nel fatto che si tratta di chicchi di caffè mangiati e digeriti dallo zibetto delle palme (luwak), raccolti poi a mano e tostati normalmente.

Esistono, poi, una serie di teorie, di credenze, di leggende metropolitane in merito all’uso del caffè. Si dice, ad esempio, che, preso alla mattina a digiuno, vuoti lo stomaco dai residui di una imperfetta digestione e lo predisponga ad una colazione più appetitosa; va precisato ad ogni modo che una tazzina di caffè, cioè 10 cl. di caffè, e un cucchiaino di zucchero, apportano all’organismo solo 45 calorie in totale, contro le 400 indicativamente raccomandate dai dietologi per una colazione bilanciata. Prima di mettersi in viaggio il caffè non è consigliato, se non dopo aver mangiato: infatti è uno stimolante e facilita l’attenzione, ma favorisce anche un’ipersecrezione gastrica fastidiosa, soprattutto a stomaco vuoto. Il caffè mescolato al latte bollente (il famoso cappuccino) ha la proprietà di bloccare l’appetito ed è comunemente pensato essere un sostitutivo del pranzo anche se impropriamente. Questo perché, con la temperatura, l’acido tannico del caffè si combina con la caseina del latte, dando luogo al tannato di caseina, composto difficile da digerire. Il caffè, dicono gli esperti, riduce anche il rischio di ictus nelle donne. Così, una tazza di caffè al giorno non nuoce alla salute, ma, anzi, favorisce nelle donne la riduzione della possibilità di incorrere nel rischio di ictus. Consente, altresì, al nostro organismo di fare il pieno di antiossidanti, grazie alle sostanze benefiche di cui la famosa bevanda risulta essere composta. Sarebbe anche dimostrato che, un consumo, ovviamente, moderato di caffè contribuisce a difendere il corpo dall’attacco di malattie gravi come il cancro e il diabete.

E in cucina può essere utilizzato come ingrediente e materia prime nei piatti? Leggiamoci la ricetta di chef Massimiliano Tamilia.

A cura del food blogger Riccardo Franchini

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