Peperone crusco: la “morte sua” è con la pasta

Questo prodotto I.G.P. è talmente ricercato e pregiato che viene anche definito “Oro rosso lucano”

I PEPERONI CRUSCHI rappresentano un prodotto tipico della Basilicata e hanno ottenuto la denominazione I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta); la loro coltivazione avviene principalmente ed originariamente a Senise, in provincia di Potenza e nelle zone limitrofe. Si ha notizia che siano stati coltivati per la prima volta intorno al 1400-1500 e la loro origine sarebbe legata alle Antille, che allora eranouna colonia spagnola. Secondo alcune ricerche storiche, sono stati proprio gli aragonesi a portare, da quei luoghi lontani, questi peperoni in Lucania.

I peperoni cruschi sono contraddistinti da un colore rosso fuoco acceso e, una volta raccolti, vengono inseriti dal picciolo, uno dopo l’altro, con ago e filo, a mano, nelle cosiddette “serte“, come fossero collane. Dopo questa operazione si fanno riposare le ghirlande per qualche giorno su reti o su teli in stoffa, preferibilmente all’interno di locali ben areati ed asciutti e lontani da ogni forma di luminosità. Dopo il riposo, le “serte” di peperoni vengono esposte, appese a balconi e finestre e lasciate sotto il sole per il processo di essiccazione, che avviene molto rapidamente grazie al sottile spessore della polpa. Tale procedimento rappresenta anche un aspetto folcloristico, perchè si possono vedere queste macchie di colore intenso così caratteristiche. L’essicazione può dirsi conclusa quando l’acqua contenuta nei peperoni è scesa al valore del 10% circa del totale del prodotto. Questo tradizionale procedimento permette la loro croccantezza, che è dovuta, appunto, all’essiccazione del peperone dalla polpa sottilissima e dalla leggera frittura, (l’escursione termica determina la loro croccantezza).

I Peperoni Cruschi (cioè “croccanti”) vengono fritti, con un procedimento particolare e meticoloso, per pochi secondi in olio EVO, lasciati raffreddare per qualche minuto ed infine salati e pronti per essere gustati, interi oppure anche macinati e ridotti in polvere, che viene, poi, utilizzata come spezia nei piatti della tradizione. Tale prodotto è talmente ricercato e pregiato che viene anche definito “Oro rosso lucano”. Se vi capita di andare a Matera, troverete una serie di piccoli negozi, nella famosa città dei sassi, con prodotti tipici, dove il peperone crusco costituisce, senza dubbio, il fiore all’occhiello della gastronomia locale.

Il suo utilizzo in cucina è legato soprattutto ai piatti tradizionali lucani e il suo naturale sposalizio si ha con i piatti di pasta, dei quali è il naturale condimento, profumato, gustoso ed inconfondibile. Ancor meglio, se la pasta è trafilata al bronzo, cioè con il metodo tradizionale con cui si faceva la pasta anticamente. Infatti, il processo della trafilatura è uno dei momenti più importanti per la realizzazione di un prodotto di alta qualità (diverso dalla più diffusa, odierna, pasta trafilata al teflon). Ne deriva che, ancora oggi, tale pasta ha un aspetto artigianale e genuino e risulta più rugosa, porosa e dal colore giallo paglierino. Altra peculiarità è la cottura: il prodotto tende a scuocere più rapidamentee ciò è sinonimo di garanzia che la semola utilizzata sia di qualità superiore, in quanto, semole o farine scarse, non sarebbero in grado di sopportare la torsione.Al tatto, la consistenza è tenace, corposa e farinosa.

A questo punto, non ci resta che seguire i consigli di chef Massimiliano Tamilia, che ci spiegherà come realizzare una sua gustosa ricetta preparata con i peperoni cruschi e la pasta.

A cura del foodblogger Riccardo Franchini