La stagione autunnale è arrivata: è tempo di funghi

L’autunno è ideale per passeggiare tra le vigne, visitare le cantine e assaporare i funghi 

Agli appassionati, ricordo, innanzitutto, che per la raccolta dei funghi è necessario un tesserino o permesso” che cambia, talvolta, anche da Comune a Comune. Ci sono anche zone in cui è vietato raccogliere i funghi, come, ad esempio, nelle riserve naturali. Inoltre, sono previsti dei limiti alla quantità giornaliera che può essere raccolta. Fatte queste doverose premesse, munitevi di cestino, bastone ed apposito coltellino e recatevi alla ricerca dei funghi. Dove trovarli? I famosi “fungiatt” (come si dice in gergo) difficilmente vi sveleranno i loro luoghi segreti, però in molte parti del Piemonte ci sono molti posti dove crescono anche in abbondanza: nell’astigiano, nel canavese, ma anche in zone a noi più vicine, come nell’alto biellese, al Mottarone, nelle valli ossolane (soprattutto in Val Vigezzo, in Valle Anzasca, in Val Divedro, in Val Antigorio/Formazza), anche a quote elevate (1.500-1.600 mslm). Quali funghi si possono trovare in questi luoghi e in questa stagione? Primo su tutti, sua maestà il porcino (Boletus Edulis). 

Vi sono diverse qualità di porcino, a secondo di dove crescono: le più pregiate sono il “porcino nero” (da castagno) e il porcino rosso (dei pini). Il porcino, in cucina, è straordinario per i profumi che sviluppa, per il suo gusto inconfondibile e per la sua possibilità di essere utilizzato in diversi modi e in diversi piatti: i porcini più giovani e “sani” sono squisiti crudi in insalata (tagliati finissimi), con olio evo, sale, pepe nero e sedano a rondelle (alcuni aggiungono anche scaglie di Parmigiano Reggiano), quelli più maturi e saporiti sono deliziosi nel risotto e nelle tagliatelle. 

Meno pregiati sono altri tipi di funghi che si trovano sempre, in prevalenza nei luoghi montuosi, come il “Boletus Erythropus” (porcino dal piede rosso o “Ferè”). Ricordo anche i porcinelli o nocciolini (Leccinum o Boletus Scaber) che si trovano spesso sotto le piante di nocciolo o i porcinelli rossi, i cosiddetti “rusitt” (Leccinumaurantiacum), che si trovano soprattutto sotto le betulle, nell’erba alta. 

Funghi che io trovo deliziosi (anche se ultimamente sono diventati più rari) sono i finferli (Cantharelluscibarius) detti anche gallinacci, galletti, gallucci, che si trovano nei boschi di abeti e tra il muschio, in gruppi. Sono ottimi sia nei primi piatti, sia trifolati con altri funghi ed adatti anche alla conservazione sott’aceto.

Un fungo pregiato per la sua rarità, straordinario per profumi e sapori è l’ovulo (Amanita Cesarea), ma che non è facile da riconoscere (soprattutto se ancora piccolo e chiuso), in quanto visivamente è simile all’ovulo malefico (Amanita Muscaria) o alla tignosa verdognola (Amanita Phalloides), due qualità di funghi altamente velenosi! Ecco perché il mio consiglio è quello di andare a consumarli in un ristorante dove solitamente li propongono, così da poterli assaporare in tutta sicurezza e tranquillità: sono deliziosi crudi in insalata. Scendendo in pianura, invece, troviamo altri funghi, come le mazze di tamburo (che si trovano, spesso in gruppi, nei prati e nelle radure particolarmente aerate). 

Un fungo molto diffuso nella pianura padana, perché predilige i luoghi nebbiosi ed umidi, è il chiodino (Armillaria Mellea). Non vi parlo qui del tartufo, in quanto tale fungo ipogeo merita sicuramente un articolo ad esso interamente dedicato. Lascio, pertanto, a chef Massimiliano Tamilia deliziarvi con la sua gustosa ricetta dedicata ai funghi. Solo un consiglio: i funghi crudi e in insalata è meglio abbinarli ad un vino bianco, fermo, fresco, mentre i primi piatti con i funghi o quelli trifolati, richiamano un vino rosso fermo, anche importante.

A cura del food & wine blogger Riccardo Franchini