Benvenuto inverno: alla riscoperta della tradizione

Avete mai sentito parlare della Masarada, della Bagna Cauda o della Paniscia? Adesso possiamo riscoprirle

L’inverno è il periodo più adatto per riscoprire antiche ricette che attingono alla tradizione e che ci fanno assaporare i profumi ed i gusti di una civiltà contadina, che, seppur povera, sapeva regalare piatti saporiti, gustosi e prodotti con materie prime semplici ma genuine.

Avete mai sentito parlare della Masarada? Si tratta di un antico piatto vegetariano contadino preparato con diverse verdure (patate, zucchine, carote, sedano, cipolla, basilico), che vengono bollite e poi passate in padella. Talvolta si passava alla versione più “ricca” e veniva aggiunta la salsiccia (luganiga). Le patate, le verze e le zucchine, per il loro basso costo e la facilità di coltivazione, hanno permesso, per decenni, di creare ricette facili e veloci. Ne sono un esempio le Zucchine ripiene, che di ripieno avevano ben poco, se non del pane raffermo, delle uova, del latte e del formaggio prodotto in casa. Con la verza, poi, in questo periodo si cucinava di tutto: dagli involtini (Caponet), ripieni, anche in questo caso con gli ingredienti che si riusciva a reperire da avanzi vari (i famosi “vanzusc”) e la cui ricetta variava a seconda della zona, alla intramontabile Casoela (o Cassoeula), che non credo abbia bisogno di molte presentazioni. Si tratta di un piatto invernale tipico della cucina popolare piemontese e lombarda, i cui ingredienti principali sono, ovviamente, la verza (meglio se gelata dai primi freddi) e le parti meno nobili del maiale, come la cotenna, il musetto, i piedini, la testa e le costine (esiste, poi, la versione, diffusa soprattutto nella Lomellina, che sostituisce al maiale alcune parti dell’oca). Un primo piatto decisamente povero era il Pancoec (pancotto), preparato con pane raffermo, latte, burro, formaggio e sale (costava pochissimo e riempiva immediatamente lo stomaco); ci sono, però riedizioni in chiave moderna, che lo sanno rendere un piatto gradevole. Avvicinandosi, però, il Natale, ecco che comparivano sulla tavola altri piatti decisamente più “importanti” e ricchi, come la Rustida, preparata con carne di manzo o vitello, lonza di maiale, pollo e salsiccia, il tutto cotto con abbondante cipolla rossa e conserva di pomodoro. Sempre in periodo di feste (mentre, oggi, lo mangiamo abitualmente) veniva preparato il Brasato al Nebbiolo, con carne (meglio se Fassona piemontese), con una serie di erbe aromatiche, verdure e l’immancabile Nebbiolo (vino tipico piemontese per eccellenza), che conferisce morbidezza, sapore e colore vivace alla carne). Un altro piatto che ha segnato la storia gastronomica (non solo locale) e che ha arricchito le tavole durante le feste, soprattutto nel periodo autunnale ed invernale è, senza dubbio, il Bollito Misto (di cui andava ghiotto anche il Re Vittorio Emanuele II) coi classici 7 tagli di carne con diverse varianti (testina di manzo, lingua, coda, punta di vitello, biancostato, gallina, cappello del prete, oltre al cotechino o il sanguinaccio), accompagnato con il bagnetto verde (con olio, prezzemolo ed aglio), con il pepe e con le diverse mostarde e salse fatte in casa. Parlando di un piatto preparato con materie prime povere, mi viene in mente la Bagna Cauda (o Caoda), preparata (e servita) calda con acciughe, olio e aglio ed utilizzata come intingolo per le verdure fresche della stagione autunnale. Essendo una pietanza sostanziosa, solitamente, viene considerato un piatto unico. Voglio concludere ricordando due primi diventati il simbolo di due territori (quello della “bassa” e quello “montano”): la Paniscia novarese e la Panissa vercellese, il famoso risotto, con la verza (gelata), il salam d’la duja, i fagioli borlotti, il sedano, il pomodoro, il pepe, il vino rosso fermo ed altri ingredienti a seconda della fantasia dello chef e gli Gnocchi ossolani, che sono uno tra i piatti attualmente più valorizzati della cucina ossolana e che consistono in un impasto di farina di castagne, passata di patate lesse, di zucca, condita con burro di nocciole e formaggio d’alpe.

A cura del food & wine blogger Riccardo Franchini