Tagliolino al caffè con ganassino di manzo

Ingredienti per la pasta:

1 kg di farina rimacinata

12 tuorli d’uovo

acqua e caffè quanto basta

Ingredienti per il ganassino:

2 kg ganassino di manzo

agli,cipolla,sedano

alloro,ginepro,salvia

passata di pomodoro 

olio sale pepe nero 

vino rosso

acqua

Preparazione per la pasta:

Sobbollire 100 gr di caffè con acqua e lasciate riposare e raffreddare; una volta fredda scolate l’acqua  e gettate il caffè: impastate tuorli e farina e mano a mano aggiungete l’acqua al caffè. Lasciate riposare l’impasto x 10 minuti. Poi stendete l’impasto col mattarello fino a renderlo sottile. Munitevi di righello e una rotella e iniziate a sfilare i tagliolini. Una volta fatti aggiungete farina di riso e mischiate la pasta oppure stenderli su un bastone x farli asciugare.

Preparazione per il ganassino:

prendete sedano, cipolla, aglio, tagliate sottili e fateli soffriggere. Poco dopo aggiungete il ganassino (precedentemente lasciato marinare x almeno 12 ore).

Rosolate bene la carne per 5 minuti abbondanti, bagnate col vino rosso e lasciatelo sfumare. Una volta sfumato aggiungere l’acqua fino a metà pentola, le erbe,sale ,pepe e cuocete per almeno 3 ore

Per la marinatura della carne: 

vino fino alla copertura della carne, erbe sopra indicate, sale pepe e ginepro

Chef Massimiliano Tamilia