L’amore degli italiani per il pane

In Italia esistono moltissimi tipi di pane, dalle diverse consistenze, sapori e forme: scopriamoli insieme

Il pane ha avuto – ed ha ancora oggi – un importante ruolo, non solo alimentare, ma anche economico e sociale. La storia è, infatti, ricca di rimandi a racconti, dove il pane è protagonista, soprattutto per evidenziare la parte più povera della popolazione, che ha sempre lottato per avere, quantomeno, questo prodotto per potersi sfamare.

La letteratura è ricca di momenti dove il pane assurge a simbolo di un periodo storico: uno su tutti, sicuramente, l’assalto al forno delle Grucce a Milano, nel 1628, di cui ci parla Manzoni nei “Promessi Sposi”. Anche i ben più antichi racconti religiosi fanno assurgere il pane ad alimento per sfamare la popolazione: pensiamo, ad esempio, al miracolo della moltiplicazione dei pani e dei pesci o al pane spezzato nell’ultima cena. Questo ci fa intuire come la preparazione del pane abbia radici molto antiche: quello più vetusto, di cui si abbia certezza, risale circa al 12000 a.C. ed è stato ritrovato in Giordania e veniva preparato macinando fra due pietre una miscela di cereali, mescolandola con acqua. L’impasto finale veniva cotto su una pietra rovente. E così, dagli Egizi (che perfezionarono la lievitazione), ai Greci ed ai Romani, il pane subì una serie di modifiche e di varianti, che lo resero l’alimento sempre più diffuso nel mondo.

Credo che nessuno abbia dubbi nell’individuare cosa sia il “pane”, anche se, soprattutto negli ultimi anni, per soddisfare le crescenti esigenze ed i gusti dei consumatori, tale prodotto ha subìto un’evoluzione nella tipologia delle qualità proposte. Il pane viene ottenuto dalla cottura in forno di un impasto a base di farina di grano tenero (ma viene utilizzato anche il grano duro e altri cereali), acqua, sale e lievito (anche se in alcune ricette il sale ed il lievito possono mancare). In Italia, esistono moltissimi tipi di pane, dalle diverse consistenze, sapori e forme: dal pane cosiddetto “bianco”, a base di farina di grano tenero, al pane integrale, a base di farina integrale; dal pane ai cereali, al pane azzimo (cioè senza lievito). E’ sicuramente un alimento nutriente: ad esempio, 100 grammi di pane a base di farina di grano tenero di tipo “0” – che è la tipologia di pane più diffusa – sviluppano mediamente 275 calorie. Il pane, poi, oltre ad avere uno scopo nutrizionale, è anche adatto ad intervenire in situazioni in cui si trova il nostro organismo. Così, quello integrale è particolarmente utile soprattutto per chi soffre di stitichezza, perché rispetto al pane bianco contiene più minerali e fibre utili a migliorare il transito intestinale. Per chi ha problemi di colesterolo è consigliabile il pane all’avena, date le proprietà anti-colesterolo di questo cereale. Per chi soffre di intolleranza al glutine il pane adatto è, invece, quello a base di farina di mais, ricco di proteine ma senza glutine.

I principali processi della produzione del pane sono: l’impasto (operazione che avviene tra i 22 ed i 26 gradi circa e che permette di amalgamare tutti gli ingredienti in modo uniforme), la puntatura (cioè il “riposo” dell’impasto), la spezzatura e formatura (per spezzare e creare le forme del pane in base alla tipologia), la lievitazione (in questa fase il pane viene adagiato su assi di legno o teglie e il volume raddoppia o triplica. Negli ultimi anni c’è stato un incremento importante dell’utilizzo del “lievito madre”), la cottura (che avviene in forni che possono essere di tre tipi: a camere, rotativi o a tunnel e che hanno una temperatura di cottura che varia dai 180° ai 275° per un tempo dai 13 ai 60 minuti, in base al tipo di pane).

Come ho accennato, sono numerosi i tipi di pane che vengono oggi prodotti: quelli cosiddetti tradizionali in Italia sono di oltre 250 tipi diversi, con oltre mille varianti, che vanno dalle isole alle Alpi, in base anche alle materie prime prevalenti e presenti su un determinato territorio (vengono, così, utilizzate la farina di grano duro, di semola, di riso, la canapa, la farina di mais, la segale, etc.). L’aggiunta di qualsiasi ingrediente oltre a quelli “essenziali” classifica il prodotto tra i “pani speciali” (pane all’olio, alle noci, al latte, ai 5 cereali, il panpatata, al burro, al sesamo, alle olive, con la frutta, alla rucola, allo zafferano, al carbone vegetale, insomma ce n’è davvero per tutti i gusti!).

A cura del Food Blogger Riccardo Franchini